Cozinhar também é isto: falhar, analisar a química da coisa e tentar perceber onde o processo descarrilou.

Decidi testar esta receita de Bolo de Leitelho, cujo resultado até prometia. No entanto, apesar de ter uma boa humidade, a nível de textura, falhou. Ficou com uma consistência um pouco compacta, pesada e uma sensação estranha, granulada, na boca.

A verdade é que, se por um lado o miolo falhou na leveza, por outro, a cobertura salvou o dia. A combinação do creme de pasteleiro sedoso com o toque estaladiço da amêndoa laminada tostada e o perfume da canela fica simplesmente deliciosa. Vale a pena cada colherada.

Como não gosto de partilhar receitas perfeitas que depois falham na vossa cozinha, fui estudar o que correu mal, até porque, o objetivo é a perfeição do conjunto. Então percebi que o miolo ficou com esta textura granulada devido a dois fatores específicos:

• A reação efervescente do bicarbonato com o leitelho: O leitelho é muito ácido e reage imediatamente com o bicarbonato de sódio. Numa massa líquida e cheia de gordura (da manteiga e das gemas), esta reação rápida cria microbolhas que colapsam no forno. O resultado é uma massa que não sobe como devia e os alvéolos (os buraquinhos do bolo) ficam minúsculos e compactos, dando a sensação “granulada” e pesada na boca, em vez de uma textura fofa.

• A “guerra da água” entre o açúcar mascavado e o amido: O açúcar mascavado contém melaço e é altamente higroscópico (absorve água). O amido de milho também compete pela água da receita para poder expandir. Como a receita leva 240g de açúcar mascavado para apenas 260g de farinha de trigo, o açúcar "roubou" a humidade ao amido. Sem água suficiente para hidratar, o amido cozeu mal e deixou o bolo com aquela consistência compacta e areada.

A receita original está lá em baixo. Mas se forem aventureiros, se gostarem de arriscar e quiserem testar isto aí em casa, sugiro três alterações cirúrgicas para a massa ficar leve e macia:

• Dividam o açúcar: Usem 120g de açúcar branco e 120g de açúcar mascavado. 👉O açúcar branco ajuda a criar uma estrutura de ar muito mais estável ao bater com os ovos.

• Retirem o amido de milho: Usem 280 g de farinha de trigo T55 (eliminem os 20 g de amido). 👉O amido em massas muito pesadas com leitelho tende a piorar a textura se não houver líquido suficiente.

• Alterem os levedantes: Eliminem o bicarbonato de sódio e usem 10g de fermento em pó (cerca de 1 colher de sopa). 👉O fermento em pó reage de forma mais lenta e controlada no forno, garantindo que o bolo cresce e fica fofo.

Fica o desafio lançado para os menos céticos da pastelaria. Quem vai testar esta versão corrigida e tirar a prova dos nove?

Bolo de Leitelho

Para o bolo:

• 240 g de açúcar mascavado

• 3 ovos L

• raspa de 1 limão pequeno ou 1/2 limão grande (apenas a parte amarela)

• 60 g de manteiga derretida1

• 350 ml de leitelho (buttermilk)2

• 1 colher de chá de licor creme de amêndoa (Amarguinha ou JS Imperial)

• 260 g de farinha de trigo T55 (2 chávenas)

• 20 g de amido de milho (2 colheres de sopa cheias)

• 5 g fermento em pó (1 colher de chá cheia)

• 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio

• 1 pitada de sal

Para a forma:

• 1 colher de sopa de açúcar mascavado

• 1/4 colher de chá de canela

• Manteiga para untar

Para o Creme de Pasteleiro:

• 250 ml leite meio-gordo

• 1 casca de limão (apenas a parte amarela)

• 2 gemas de ovo

• 50 g açúcar mascavado

• 18 g amido de milho

• 1 colher de chá aroma de baunilha (ou 1/2 vagem de baunilha)

• 25 g manteiga fria

• 1 pitadinha de sal

Para a decoração:

• Amêndoa laminada tostada q.b.

• Canela em pó q.b

Preparação do Bolo:

1. Pré-aqueça o forno a 170 ºC. Forre a base de uma forma redonda (24 cm de diâmetro) com papel vegetal. Unte a base e as laterais com manteiga. Misture a colher de açúcar mascavado com a canela e polvilhe o fundo da forma (e levemente as laterais).

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   💡Unte o fundo da forma com uma ponta de manteiga apenas para fixar o papel vegetal e não o deixar sair do sítio. Depois, unte a parte de cima do papel vegetal com manteiga e, aí sim, polvilhe a mistura de açúcar e canela por cima do papel.

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2. Com uma batedeira, bata os ovos com o açúcar e a raspa de limão, durante pelo menos 4 a 5 minutos, para que o açúcar se dissolva e fique uma mistura fofa e cremosa.

3. Junte a manteiga derretida aos poucos, enquanto mexe com uma espátula de silicone.

4. Adicione o leitelho e o licor de amêndoa e misture apenas até incorporar.

5. Peneire a farinha juntamente com o amido, o fermento e o bicarbonato, diretamente sobre a massa, e adicione uma pitada de sal. Envolva suavemente com a espátula, até deixar de ver farinha (não bata a massa).

6. Verta a massa na forma e leve ao forno durante 32 a 35 minutos. Começe a verificar aos 30 minutos com um palito. O bolo está pronto quando o palito sair com algumas migalhas húmidas (não deve sair totalmente seco).

7. Retire do forno, deixe arrefecer completamente e desenforme sobre o prato de servir, virando o bolo ao contrário para que a base fique virada para cima. Puxe o papel vegetal delicadamente.

Preparação do Creme de Pasteleiro:

1. Aqueça o leite com a casca de limão e a baunilha até ferver. Retire do lume e deixe em infusão por 10 a 15 minutos. Retire a casca do limão e a vagem de baunilha (se usar).

2. Bata as gemas com o açúcar e o amido até obter uma mistura cremosa.

3. Gradualmente, verta o leite quente sobre a mistura de gemas, mexendo sempre para não cozer as gemas. Leve a lume brando, mexendo constantemente, com uma vara de arames ou colher, até engrossar. Assim que atingir a textura desejada, desligue o lume. Adicione uma pitadinha de sal e a manteiga fria, e mexa até ficar brilhante e sedoso.

4. Verta para uma taça limpa e cubra com película aderente, em contacto com o creme. Deixe arrefecer no frigorífico por cerca de 1 hora.

5. Depois de frio, bata energicamente o creme com uma vara de arames ou batedeira para que recupere a textura cremosa.

Montagem e Finalização:

1. Com todos os elementos frios, espalhe uma camada uniforme de creme de pasteleiro sobre a superfície do bolo com a ajuda de uma espátula. Decore a toda a volta, de forma a criar uma coroa junto à borda, com a amêndoa laminada tostada. Para terminar, polvilhe um pouco de canela no centro.

Bom apetite!