O Lattaiolo é um doce tradicional da Toscana com raízes que remontam ao século XVII. Se procurarem a receita antiga, vão notar que ela exige separar as claras e batê-las em castelo. No entanto, esse método faz com que o ar das claras flutua para a superfície durante a cozedura, dividindo o doce em duas texturas: um topo esponjoso e uma base densa de pudim.

Na minha receita, decidi mudar o processo. Eu bato os ovos inteiros com o açúcar até obter um creme claro e fofo. Graças à emulsão natural das gemas, os ingredientes ligam-se por completo, impedindo a separação da massa no forno. O resultado, é um Lattaiolo Toscano fiel aos aromas tradicionais de baunilha, limão e canela, mas com uma textura cremosa de cima a baixo.

Lattaiolo Toscano

• 500 ml de leite gordo ou meio-gordo
• 2 ovos grandes (à temperatura ambiente)
• 75 g de açúcar
• 25 g de farinha de trigo T00
• 1/2 fava de baunilha ou 1 colher e 1/2 de chá (cerca de 7,5 ml) de aroma de baunilha
• 2 cascas de limão 
• 1 pau de canela 

Preparação:

1. Numa panela, junte o leite, a fava de baunilha aberta ao meio e as sementes, as cascas do limão e o pau de canela. Leve ao lume e, assim que ferver, desligue. Deixe em infusão até arrefecer por completo e depois coe o leite.
2. Numa tigela grande, bata os ovos inteiros e o açúcar com uma batedeira ou uma vara de arames (fouet) até obter uma mistura clara e cremosa.
3. Peneire a farinha diretamente sobre a mistura anterior. Envolva delicadamente com uma espátula até obter uma consistência lisa e sem qualquer grumo.
4. Verta o leite já frio aos poucos e em fio, mexendo sempre com a espátula de forma muito lenta e circular, até ficar totalmente integrado.
5. Passe por um coador de rede fina para dentro de uma forma de 20 cm, previamente untada com manteiga e polvilhada com farinha (ou forrada com papel vegetal).*
6. Leve ao forno pré-aquecido a 170°C durante cerca de 35 a 40 minutos. O doce estará pronto quando a superfície estiver bem dourada, as bordas firmes, mas o centro ainda ligeiramente trémulo (como uma gelatina consistente). 
   • Ative a função grill nos últimos 2 a 3 minutos para garantir aquele dourado bonito no topo antes de o retirar do forno. Se preferir uma cozedura mais homogénea e menos agressiva, deixe cozer por 45 minutos em modo estático (sem grill) até a superfície ganhar cor naturalmente.
7. Deixe arrefecer totalmente à temperatura ambiente e depois coloque no frigorífico (para firmar bem) por, pelo menos, 4 horas (o ideal é deixar toda a noite para estabilizar) antes de desenformar e servir. Polvilhe com açúcar em pó mesmo antes de levar à mesa. Desfrute do sabor mais puro da tradição italiana.

Bom apetite!

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*Muitos italianos servem o Lattaiolo diretamente na própria forma (especialmente se for de cerâmica ou pyrex) para evitar o risco de o partir ao desenformar, já que tem uma textura muito delicada (tipo pudim). Se quiser desenformar, use uma forma de aro amovível muito bem untada ou passe uma faca fina humedecida nas laterais após a refrigeração. Pode servi-lo em fatias ou à colher.